СТОЛЕТНИЕ ЯЙЦА
Во врезке приведен рецепт столетнего яйца. В нем такой набор ингредиентов, какой вы вряд ли ожидаете увидеть: соль, гидроксид натрия и чайный лист! В традиционных рецептах столетних яиц список ингредиентов может оказаться еще более загадочным и включать в себя такие субстанции, как глина и зола. Объединяет все эти рецепты щелочной pH. А еще в них есть один важный ингредиент: время. Яйца должны выдерживаться в растворе по-настоящему долго, иногда до шести недель, как в рецепте Кори Ли, приведенном во врезке. Ну надо же—ждать яйца шесть недель! Однако именно так и бывает при готовке без нагрева. В результате яйцо становится твердым, как при нагревании, и больше не может вернуться к жидкому состоянию. И, как
и при нагревании, цвет также изменяется, но еще более кардинально: белок тысячелетнего яйца становится прозрачно-коричневым, а желток окрашивается в оттенки синего, зеленого и желтого.
Столетние перепелиные яйца
Ингредиенты
330 г воды
1 г чая «Пуэр»
16 г нейодированной соли
14 г пищевого гидроксида натрия (едкого натра)
0,7 г пищевого оксида цинка
24 перепелиных яйца
Инструкции
1. В маленьком сотейнике доведите до кипения половину воды.
2. Снимите с огня и добавьте чай. Настаивайте 20 минут.
3. Добавьте соду, гидроксид натрия и оксид цинка, перемешайте до растворения. Влейте оставшуюся воду.
4. Перелейте раствор в керамическую посуду с крышкой и оставьте на ночь.
5. На следующий день положите в раствор яйца. Накройте крышкой и держите яйца в растворе 12 суток.
6. Извлеките яйца из раствора и ненадолго опустите в воду, чтобы промыть скорлупу, а потом оставьте сохнуть примерно на час.
7. Запечатайте яйца в пластиковый пакет с замком «зип-лок». Положите пакет в светонепроницаемый контейнер. Уберите в прохладное сухое место не менее чем на 4 недели.
8. Доведите до кипения воду в большой кастрюле. Наполните большую миску холодной водой и кубиками льда.
9. Достаньте яйца из пакета и опустите в кипящую воду на 1 минуту. Варите по несколько яиц за прием, чтобы кипение не прекращалось.
10. Шумовкой переложите яйца в ледяную воду. Оставьте до полного охлаждения.
11. Очистите от скорлупы и разрежьте вдоль пополам.
Столетние яйца в Китае считаются деликатесом. Такой консервации обычно подвергаются утиные, куриные или перепелиные яйца. Белок приобретает желеобразную текстуру, а желток получается кремовым, с чуть резковатым яичным запахом. Если вы раньше готовили яйца только с помощью нагрева, вкус столетнего яйца покажется вам чем-то новым, но в то же время некое сходство с обычными яйцами вы почувствуете. Обмазка яиц смесью чая, различных солей и древесной золы создает щелочную среду, необходимую для протекания
химических реакций. Как и при солении и мариновании, этот процесс требует времени — в данном случае более месяца. При должных условиях на поверхности белка может даже кристаллизоваться часть солей, которые создадут красивые узоры, похожие на снежинки (китайцы называют такие яйца сосновыми или яйцами сосновой хвои).
